Pensar em refeições mais económicas e também em refeições nutritivas para toda a família e que evitem o desperdício é algo que creio que todas as pessoas que cozinham têm em mente.
Fazer refeições sem carne ou peixe é sempre uma forma de equilibrar o orçamento, assim como aproveitar os ?restinhos? do frigorífico.
É mais ou menos o que se passa nesta receita. Uma refeição económica, sem carne ou peixe e onde acabei a usar os restinhos de legumes que tinha no frigorífico.
Claro que todas as combinações são possíveis. Aqui fiz só com legumes mas podia tr incluído sobras de carne, charcutaria  até de queijo ou natas. Restinhos de embalagens que tantas vezes povoam o nosso frigorífico. Fica a sugestão!

Ingredientes para 4 pessoas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola
1 cenoura
1/2 pimento vermelho
1/4 couve coração 
Sal e pimenta q.b.
8 ovos

Preparação:

Deixe aquecer bem uma frigideira anti aderente e junte depois o azeite, a cebola em meias luas cortadas finas, a cenoura ralada, o pimento em cubinhos e a  couve coração em juliana. (Podem ser qualquer outros legumes da sua preferência e que tenha disponíveis em casa, como cogumelos, espinafres, ervilhas)
Deixe os legumes saltear e tempere de sal e pimenta. Bata depois os ovos com uma pirada de sal e pimenta e verta sobre os legumes (imagine que tem em casa um resto de queijo ralado, natas abertas, etc, pode juntar aos ovos). Reduza o lume e tape a frigideira com uma ta...