Hai pouco tempo fixen un curso online de xeados de Jordi Roca, este xeado era un dos que explicaba no curso. Eu probeino na xeadería Rocambolesc de Girona e pareceume un xeado moi rico e cunha textura increible. O xeado queda cun sabor moi suave que potencian os acompañamentos de mazá cocida e caramelizada. A receita é fácil, iso si hai que ter azucres especiais como a dextrosa e un estabilizante de xeado que pode ser lecitina de soia.

Ingredientes: 4 mazás Royal Gala, 120 gr leite en po desnatado, 300 gr nata 35%, 60 gr azucre moscovado, 240 gr dextrosa, 40 gr azucre. 12 gr estabilizante (usei o da marca Home Chef Procrem), 828 gr leite enteiro, 4 paus de canela.
Para acompañar: 4 mazás Royal Gala, 40 g de azucre, 20 g de manteiga.
Elaboración:
Lavar as 4 mazás e quitarlles o corazón.Poñela nunha bandexa de forno cun pau de canela cada unha.Deixalas no forno 16 minutos a 160ºC.Mesturar en frío o leite, a nata, o leite en po e a dextrosa.Quentar sen parar de remexer ata 50º-60ºC.Mesturar o estabilizante co azucre moscovado e o azucre normal, engadir á tarteira e quentar, sen deixar de remexar ata 83º-85ºC.Cortar as mazás asadas e engadilas á tarteira.Triturar ata ter unha mestura homoxénea.Usar un baño maría inverso para baixar a temperatura da mextura a 4ºC.Pasar o preparado á máquina de xeados ata que teña a textura axeitada.Para acompañar:Pelar as mazás e cortalas en dadiños.Meter a metada nunha bolsa de cocción ao baleiro e cocel...